L'entremet que j'ai réalisé ci-dessous a été pris sur le site de Ptitchef, mais que je trouve un peu sucré. Donc Adaptez-le à votre goût par la quantité de sucre et de caramel. A vous de jouer !

Opéra :

POUR 15 PERSONNES :
pour une gâteau de 35 X 25 cm

Biscuit joconde :
260 gr d'oeufs entier (5)
180 gr poudre d'amandes
100 gr de sucre glace
160 gr blanc d'oeufs( 5)
Qqes gouttes d'extrait de citron
50 gr farine

100 gr sucre de canne roux

Préchauffer le four T 200°
monter les oeufs entiers et le sucre glace , ils doivent plus que doubler de volume
ajouter délicatement la poudre d'amande et la farine tamisée
mélanger à la spatule
monter les blancs en neige avec l'extrait de citron
serrer avec le sucre roux
incorporer les blancs au mélange oeufs, amandes
étaler cette préparation sur une épaisseur de 8 mm et sur 3 plaques de silicone
enfourner pour environ 8 mn

La crème caramel :
200 gr sucre de canne roux
300 gr crème liquide
40 gr miel ou sirop de glucose
100 gr beurre ramolli

Dans une casserole à fond épais, cuire le sucre à sec et sans remuer, ajouter la crème tiédi et le miel.
Cuire à 103 °
Laisser refroidir et épaissir ce caramel.
Au moment de monter le gateau et pas avant : monter le beurre en mousse en le fouettant vivement.
Verser le caramel froid en filet sur le beurre, fouetter et dresser sans attendre.

Ganache au 2 chocolats :
230 gr crème liquide
150 gr chocolat noir
130 gr chocolat au lait
70 gr beurre mou

Chauffer la crème et la verser sur le chocolat concassé, mélanger et laisser refroidir.
Ajouter le beurre mou et émulsionner à l'aide d'un pied mixer.
Laisser complètement refroidir, la ganache doit assez épaissir pour être étalée.

Punch framboises :
150 gr sucre
30 gr sirop de framboises
100 gr d'eau
80 gr coulis de framboises
colorant rouge
Amener à ébullition, l'eau, le sucre, le coulis ; retirer du feu et ajouter le sirop et le colorant.

Le montage :
pour l'étanchéité : fondre 70 gr de chocolat noir et l'étaler sur une face du gâteau,
laisser durcir et retourner le biscuit
* puncher ce biscuit de sirop de framboises
* étaler la moitié de la crème caramel
* puncher un coté de la seconde plaque de biscuit et la poser sur la crème caramel
* puncher le dessus
* étaler la ganache au 2 chocolat et la lisser
* puncher une face de la 3ème plaque de biscuit et la poser sur la ganache au chocolat
* puncher le dessus
* finir par le reste de crème caramel et bien lisser
placer au frais pour permettre a toutes les couches de crème d'épaissir.

Le glaçage :
200 gr crème fraîche
50 gr sucre en poudre
40 gr miel ou glucose
5 gr gélatine (2,5 feuilles)
40 gr sirop de framboises
50 gr chocolat blanc
colorant rouge

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide, faire bouillir la crème avec le sucre et le glucose,
verser sur le chocolat blanc concassé ; ajouter le sirop et le colorant.
Essorer la gélatine et la faire dissoudre dans le nappage, laisser légèrement épaissir et verser sur le gâteau,
lisser à la spatule et décorer selon votre désir. Pour ma part, j'ai fait fondre du chocolat noir, et j'ai rajouté des graines de sésame, puis ai fait sécher. J'ai découpé les étoiles et lunes avec un emporte pièce.

Vous trouverez facilement cette recette sur le site de "plaisir gourmand", "florilège", ainsi que des recettes de décors de patisserie à faire soi-même.

Le résultat :

Bon appétit !

Opéra framboises

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