L'Opéra !!!!!

Quand je me suis lancée dans la préparation de cet entremet,(dont j'avais vu la recette sur une chaîne de tv) j'avais quand même une apréhension : celle de le trouver un peu écoeurant. Alors j'ai réduit le sucre, le beurre, et le résultat fut ................... hmmmm !!!!!

J'avais des invités pour le tester, et j'avais l'espoir qu'ils l'apprécieraient. C'était au-delà de mes espérances. Alors lançons nous !

Pour 8 personnes :

Biscuit Joconde :

5 œufs
120 g de sucre
125 g de poudre d’amande
30 g de farine
20 g de beurre clarifié
4 blancs d'œufs

Réalisation du biscuit joconde:

1. Préchauffer le four à 200°C.
Battre les œufs entiers avec le sucre, jusqu'à l'obtention d'un mélange très mousseux qui doit doubler de volume.
Transvaser dans un autre récipient et incorporer la farine et l'amande.

2. Monter les blancs d'œufs en neige bien ferme. Incorporer les blancs d'œufs et le beurre clarifié à la première masse.

3. Mélanger délicatement à la spatule en bois.

Répartissez la pâte sur 3 feuilles de papier sulfurisé en rectangle de 20x15cm et cuire 10-12 minutes dans un four préchauffé à 200° (th.7) A la sortie du four, laissez reposer sur une grille.

Sirop à 16°C :

1/4 l d'eau
115 g de sucre
1 c.c d’extrait de café
1 c à.s de café soluble (ou doser selon le goût)

Sirop à 16°C :

1. Dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre afin d'obtenir un sirop.
Parfumer le sirop à 16°C au café.

Crème au beurre café :

8 jaunes d'œufs à température ambiante
200 g de sucre
200 g de beurre pommade
2 c.c d’extrait de café 1 c à.s de café soluble (ou doser selon le goût)

Crème au beurre café :

1. Dans une casserole, mélanger le sucre avec un peu d'eau. Porter à ébullition et cuire jusqu'à 121°C.
Astuce : Si vous n'avez pas de thermomètre, pour contrôler la cuisson du sucre il suffit de tremper les dents d'une fourchette dans le sucre en ébullition. Si en la retirant il commence à se former des fils, c'est que le sucre est prêt !

2. Mettre les jaunes dans le bol du batteur. Dès que le sucre est cuit, le verser doucement à petite vitesse sur les jaunes d'œufs.
Dès que le sucre est entièrement incorporé aux jaunes d'œufs, battre jusqu'à complet refroidissement à grande vitesse.

3. La préparation refroidie, incorporer petit à petit le beurre pommade en parcelles.
Continuer à bien battre afin d'obtenir une crème bien lisse et homogène.

Ganache au chocolat :

200 g chocolat de couverture noir
120 g de crème
50 g de beurre

Ganache au chocolat :

1. Faire bouillir la crème et la verser en trois fois sur le chocolat de couverture noir coupé en morceaux. Bien mélanger jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène.
Incorporer le beurre en parcelles. Votre ganache doit être lisse et brillante.
Réserver à température ambiante.

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Le glaçage chocolat : (là par contre j'ai gardé les qtés)

170 g d'eau
220 g de sucre
130 g de crème fraîche liquide
30 g de cacao en poudre sans sucre (pour ma part, j'ai rajouté du chocolat noir, bien meilleur !)
9 g de gélatine

Le glaçage chocolat :

1. Ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

2. Dans une petite casserole, chauffer l'eau avec le sucre. A ébullition, ajouter la crème fraîche.
Dès la reprise de l'ébullition, ajouter le cacao en poudre (+chocolat) et remuer vivement sans soulever la spatule afin d'éviter de faire pénétrer l'air dans le glaçage).

3. Cuire en remuant de temps en temps pendant 25 minutes à feu doux. Hors du feu, ajouter la gélatine pressée.
Passer la sauce au chinois et dès qu'elle commence à être nappante, l'utiliser.

Dressage :

200g chocolat de couverture noir fondu
Pour le décor : Feuille d’or, graine de café.....

1. Couvrir (ou chablonné) le premier biscuit joconde avec le chocolat noir fondu. Laisser prendre au froid.

2. Retourner le morceau de biscuit chablonné et le placer sur une feuille de papier sulfurisé.
L'imbiber de sirop à l'aide d'un pinceau.
Étaler la crème au beurre sur le biscuit, à l'aide d'une spatule métallique sur une épaisseur de 2 à 3 mm.
Poser dessus le second morceau de biscuit joconde (chablonné aussi dessous).

3. Imbiber à nouveau de sirop et étaler la ganache au chocolat. Poser dessus le troisième morceau de biscuit joconde (chablonné aussi dessous).

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Imbiber à nouveau de sirop et étaler de nouveau de la crème au beurre café. Bien lisser la surface.
Laisser bien prendre au froid si possible une nuit entière

4. Verser le glaçage sur la surface de l'opéra. Bien répartir ce glaçage à l'aide d'une spatule.
Laisser prendre au froid.
Si besoin, couper les bords afin d'obtenir un carré ou un rectangle bien net.
Décorer.

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Bon appétit !              11